Pestil

IÇINDEKILER: Ceviz içi, bal, dut, veya kayisi

FAYDALARI: Istahi arttirici etkisi vardir. Damar sertligini önler. Enerji saglar.

ÇESITLERI: Sade fistikli cevizli findikli

 

Köme

IÇINDEKILER :  dut pekmezi, ceviz, bal, nisasta, un

FAYDALARI : Kansizligi önleyen "demir"açisindan, oldukça zengin bir besin maddesidir.soguk almis mideye iyi gelir. Damar sertligini önler. Enerji saglar. Istahi arttirici etkisi vardir

 

 

Pestil ve kömenin besin degeri, faydali bilgiler...

  Gümüshane, cografi yapi itibariyle pestil ve köme imalati için uygun bir konumda bulunmaktadir. Toprak, su ve hava kirliliginin çok az olmasi, mikroklima iklim yapisina sahipligi yaninda pestil ve köme imalatinda kullanilan çesitli meyvelerin yetistiriciligi için uygun bir yerdedir.

Gümüshane pestilinin yapiminda bölge insaninin ustalik tutkusu en üst seviyededir. Bölgenin temiz hava ve suyunun yaninda ekolojik kosullarda yetisen dut, ceviz meyveleri ile bal ve sütünün karistirilmasiyla elde dilen pestilin tadina doyum olmaz. Maharetli eller her zaman kaliteli ürünler ortaya koyamayabilirler. Fakat Gümüshane’de pestil yapiminda farkli bir ekol yasanmaktadir. Dogasiyla bütünlesmis, tabiatin güzelliklerini içerisinde toplayan tamamen dogal pestil ve kömenin tadi bir yana, güzelligi, hos kokusu ve besleyici degeri yönüyle de tüketilmesi gereken en önemli besin maddelerinden biri haline gelmistir. Bu kadar güzel bir gida maddesinin pazarlanmasinda problem yasanmamalidir.

Gümüshane’de yeterli sanayi ve tarim alanlarinin olmayisi burada yasayan halkin önemli bir çogunlugu yakin zamana kadar daha iyi geçim kosullarina sahip olabilmek için, büyük sehirlere göç etmistir. Il genelinde yasayan insanlarin ana geçim kaynagi tarim ve hayvanciliktir. Tarimin sanayi ile entegrasyonunun saglandigi ürünler arasinda pestil ve köme’de sayilabilir. Aile tipi isletme seklinde kurulan bu imalathaneler küçük çapta ve kendi imkanlariyla pazarlamasini da yapmaktadirlar. Pestil ve kömenin ilimizde ilk yapildigi tarih bilinmemekle birlikte yüzyillar öncesine dayandigi tahmin edilmektedir. Çok eski teknoloji ile hala evlerde üretim yapanlarda mevcuttur. Imalathanelerimiz dünyadaki teknolojik gelismelere ayak uyduramamistir. Ülkemizdeki teknolojik gelismenin de gerisindedir.

Önceleri kisin tüketilmek için pestiller kurutulur ve soguk aylarda insanlar enerji ihtiyaçlarini onunla karsilardi. Yüksek enerji degerine sahip olan pestil ve kömeler ayni zamanda içerdikleri diger besin kaynaklari bakimindan da önemli gida maddelerinden biri haline gelmistir. 100 gr. Pestil 332 kcal enerji verirken, 139 mgr. Fosfor, 1260 mgr Potasyum ve 33 mgr. Sodyuma sahiptir. Sodyum bakimindan fakir potasyum bakimindan zengin olmasi kalp- damar hastaliklarinin önlenmesi açisindan önemini artirmaktadir. Pestil ve kömenin besin içerigi, üretim asamasinda kullanilan bal, süt, dut, ceviz veya findigin kalitesiyle yakindan ilgilidir.

Pestil; K, Ca, S, P,Mg, Cu, Zn, l, Cl, SiO, CaO gibi mineraller açisindan zengindir. Biyolojik degeri yüksek proteine de içerir. Ayrica suda eriyen (A,D,E,K) vitaminler ile B grubu vitaminlere de sahiptir. Dolayisiyla vücut doku ve hücrelerinin yenilenmesinde, su dengesinin korunmasinda, hormon, enzim üretiminde, bagisiklik sisteminin güçlendirilmesinde önemli etkiye sahiptir.

Son 30 yil içinde kanser, kalp hastaliklari ve kisirlik vakalarinda önemli artislar olmustur. Bunun önemli nedenlerinden biri selenyum mineralinin yeterince tüketilmemesinden kaynaklanmaktadir. Selenyum eksikligi vücudun genel savunma mekanizmasinin zayiflamasinda önemli faktörlerden biri olarak görülmektedir. Günlük ihtiyaç 70-100 mcg arasindadir.

ABD’de 1312 hasta üzerinde yapilan arastirmalarda, 200 mcg selenyum alimiyla prostat kanseri %63, akciger kanseri %47, kolorektal kanserde %58 azalma oldugu tespit edilmistir. Genel olarak tüm kanser türlerinde ortalama %37 azalma bulunmustur.
Pestil ve köme selenyum minerali içeren ender gidalardan biridir. Yapiminda bal, süt, ceviz veya findik, dut ve un kullanilan pestil ve köme selenyum açisindan zengindir. Bu itibarla kanser, kalp-damar hastaliklari, kansizlik ve iktidarsizlik problemi çeken insanlarin hemen her gün tüketmeleri tavsiye edilmektedir.

Dogada bitkiler inorganik selenyumu organik formuna çevirirler. Ancak modern tarim yöntemleri, kimyasal mücadele ilaçlari, erozyon v.b gibi nedenlerle topraktaki dogal mineral seviyeleri gittikçe düsüyor. Selenyumda miktari en hizli azalan minerallerin basinda geliyor. Unutmayalim ki sigara selenyum miktarini azaltan en önemli nedenlerden biridir. Ayrica selenyum bazi bilim adamlari tarafindan bir kanser savasçisi olarak da tanimlanmaktadir.

Alman Beslenme Cemiyeti’nin yaptigi arastirmaya göre, vücuttaki çinko çocuk sahibi olma sansini azaltiyor. Arastirmaci Daniela Rösler’in verdigi bilgilere göre; kisirlik sorunu olan erkeklerin kanindaki çinko seviyesi, kisirlik sorunu olmayan erkeklere oranla çok daha düsük. Ayrica çinko eksikligi, erkeklik hormonu testosteronun salgilanmasini da engelliyor. Çinko büyüme, cinsel gelisme ve üremede gerekli bir element. Çinko, A vitamininin anti kanser etkisini güçlendirerek yeni olusan kanser hücrelerinin öldürülmesine yardimci olur. Çinko yetersizligi A vitamininin karacigerden salinimini ve kullanimini azaltir. Bu nedenle çinko içeren besinleri A vitamini içeren besinlerle birlikte tüketmenin oldukça büyük faydalari var. Özellikle kanserli hastalarda çinko yetersizligi çok sik görülür. Kisacasi, A vitamini ve çinko birbirini tamamlayan ikili gibidirler. Bu nedenle beslenmede A vitaminine dikkat ederken, çinko alimina da özen göstermek gerekir. Çinko en fazla pestil bilesenlerinden ceviz, bal ve findikta bulunur. Bunlarin disinda çinko açisindan en zengin gidalar su ürünleridir.

C vitamininin besinlerdeki demirle ilgili önemli bir görevi vardir. Demir yetersizligi, sindirim sisteminde kanser olusma riskini artirir. Bu nedenle kanser beslenmesinde demirin büyük önemi vardir. Besinlerle alinan demirden tam anlamiyla yararlanilmasi gerekir. Demirin hem bagirsaklardan emilebilmesi, hem de kemik iligine tasinabilmesi için C vitaminine ihtiyaç duyulur. Beslenmeniz C vitamininden yetersizse demirden yeterince faydalanamazsiniz. C vitamininin demir emiliminde etkin bir rol oynayabilmesi için ayni ögünde demir içeren besinlerle birlikte alinmasi gerekmektedir.

Pestil demir minerali yönünden zengindir. Zenginligi kullanilan hammaddelerden findik veya ceviz, bal ve duttan kaynaklanmaktadir. 100 gr findikta 4,5 mgr, cevizde 3,1 mgr, dutta 1,57 mgr ve balda 0,05 mgr kadar bulunan demir tamamiyla pestilin yapisina geçmektedir. C vitamini yönüyle zengin besinler ise kusburnu, kivi, dut, partakal, limon v.b gibi besin maddeleridir. C vitamini besinin bekleme süresi ile isleme pisirme gibi nedenlerden dolayi kolayca özelligini kaybetmektedir. Bu itibarla pestil tüketirken bu ürünlerden biriyle tüketmekte fayda vardir. Besinlerdeki demirin emilip sindirim sisteminden kana karismasini engelleyen tanen gibi maddeleri içeren çay, kola gibi maddelerle pestil tüketilmemelidir.

Kalsiyum minerali açisindan da oldukca zengindir. Kalsiyum kemik, dis ve tirnak sagligimiz açisindan çok önemlidir. Saglam bir iskelete sahip olabilmek için kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi mineralleri günlük yeterli ve dengeli miktarda almamiz gerekir. Kalsiyumun yetersiz alinmasi sonucu; çocuklarda rasitizim, yetiskinlerde kemik erimesi (osteoporoz) hastaligi görülmektedir. Pestil kalsiyum, magnezyum ve fosfor mineralleri açisindan oldukca zengindir. Özellikle süt, ceviz ve bal önemli kalsiyum kaynaklarindandir. Ayrica unda da kalsiyum minerali bulunmaktadir. Çocuklarin büyüme ve gelismesi için çok önemli oldugu gibi yetiskinlerin saglam kemik yapilarini muhafaza edebilmeleri için mutlaka günlük kalsiyumlu ürünleri tüketmeleri gerekir. Kemik kütlesi otuzlu yaslarda maksimum miktarina erisir. Arastirmacilar, özellikle genç yaslarda bol kalsiyum alinmasinin, ileri yaslarda osteoporoz riskini azalttigini belirtiyorlar.

Antioksidan besinler; Beta karoten (Vitamin A), Vitamin C, Vitamin E, Selenyum ve Manganez içerir. Beta Karoten; oksijen molekülünden serbest radikallerin olusumunu önler. Yagda çözünen Vitamin E; antioksidan bir enzim gibi çalisip hücre zarinin parçalanmasina engel olur. Selenyum; peroksit olarak isimlendirilen serbest radikalleri çoklu-doymamis yaglara dönüstüren ve antioksidan etkili bir enzimdir. Suda çözünen Vitamin C; hücrelerdeki zararli reaksiyonlarin olusmasini engeller. Bu yolla antioksidan gidalar; kalp hastaliklarina, kalp krizine, kansere ve erken yaslanmaya karsi etkili bir koruyucu olarak görev yaparlar.ndur. . D vitamini, kalsiyumun kemiklere ulasmasi için gerekli bir vitamindir.
Ancak bu etkinin, olusmus hastaligin tedavisini degil, hastaliklarin önlenmesini sagladigini bir kez daha hatirlatmak isterim.
Vücudumuz normal islevini sürdürürken ve bunun için oksijen kullanirken bazi atik maddeler ortaya çikar. Bu maddelere ’ Serbest Radikaller’ denir ve bunlar yüksek düzeyde tahrip edicidir. Temas ettikleri moleküllerin yapisini bozar, tabiri caiz ise paslandirir. Vücudumuzda bu tehlikeli maddelerle birlikte yasariz ve dokularimiz sürekli olarak bu maddelerin erozyonuna ugrar.
Serbest radikaller denilen bu zararli maddelerden kurtulmak için vücudumuz ’Antioksidan’ denen dost maddeleri kullanir. Antioksidanlarin bir kismi vücudumuzda üretilir ancak bir kismi disaridan alinir. Aslinda serbest radikallerle antioksidanlarin savasinda ideal kosullar altinda bir denge söz konusudur. Ama bu denge özellikle günümüzde karsilastigimiz dissal etkiler nedeniyle bozulur ve yogun hasarla karsilasiriz.

Agir yemekler, Besinlerdeki katki maddeleri, Ilaç artiklari, Radyasyon ve günes isiginin kendisi, Havadaki kimyasal maddeler, Egzoz ve baca dumani, Karsilastigimiz bir çok kanserojen madde ve stresli hayat sartlari. Bunlar vücudumuzun gücünü zayiflatir ve daha fazla antioksidan maddeye ihtiyaç duyariz... Simdi gelelim bu antioksidanlari vücudumuza nerelerden saglayacagimiza. Hemen sunu not edelim; En güçlüsü olsa da tek bir antioksidan madde almak yerine çesit çesit antioksidani bir arada aliyor olmak daha iyidir. Çünkü bu maddeler serbest radikallerle savasta birbirlerini desteklerler. En çok ve en eski bilinen antioksidanlar A vitamini, E vitamini, C vitamini, selenyum ve çinkodur.
Brokoli ve ayni familyadan karnabahar, lahana ve brüksel lahanasinin ve bunun yaninda havucun, semizotunun, kerevizin, soganin, sarimsagin güçlü antioksidan kombinasyonlari oldugunu artik biliyoruz. Genel olarak daha koyu ve canli ve parlak renkli sebze ve meyvelerin daha çok antioksidan tasidigini artik biliyoruz. Domateste en çok olan ve diger kirmizi sebzelere de rengini veren likopen isimli güçlü antioksidanla hepimiz tanistik. Fermente edilmemis çay olan yesil çay güçlü bir antioksidan olarak hayatimiza girdi. Ceviz, badem, findik, kabak çekirdegi, ayçiçegi, kabuklu hububat, tohumlarin diyetimizde çok önemli oldugunu artik biliyoruz. Diyetimizde genellikle eksik olan ve balik yaginda veya keten yaginda bulunan omega-3 yaglari antioksidan özellikleriyle daha da önemli hale geldi. Kivinin, çilegin, mürdüm eriginin, bögürtlenin, yaban mersininin, kusburnunun önemini artik daha iyi biliyoruz. Degisik bitki çaylarinin, en bilinenlerini saymak gerekirse, kekigin, biberiyenin, adaçayinin, nanenin veya zencefil, zerdeçal gibi baharatlarin sasirtici derecede güçlü antioksidan kombinasyonlari olduklarini gördük.

Besinlerin bilesiminde dogal olarak bulunan antioksidan maddeler nelerdir?
- A vitamininin ön maddesi olan beta- karoten
- E vitamini
- C vitamini
- Selenyum
- Çinko
- Sebze ve meyvelerin renk pigmentlerinin kaynagi olan flavonoidler
Pestil ve köme üreten her bir imalathane kendi ürettigi mamullerle ülke genelinde markalasmaya çalismali, her geçen gün kendini yenilemeli, aile, il ve ülke ekonomisine daha fazla katkida bulunmanin yollarini arastirmalidir. Gelismelerini bilim ve teknolojiye uygun olarak yapmali, yapacagi yatirimlari TSE, ISO, HACCP sistemine sahip olabilecek sekilde yapmalidir. Ürettigi ürünleri kesinlikle ambalajsiz ve markasiz piyasaya sunmamalidir. Kaliteyi artirarak isim yapmak, güven tazelemek istiyorsa mutlaka kanun ve yönetmelikler çerçevesinde bilinçli yatirimlar yapmalidir. Bizim en büyük eksikligimiz yeni bulus ve gelismeleri yeterince takip edemeyisimizden kaynaklanmaktadir.

Ilimizde yillik toplam pestil üretimi tahmini olarak 1800 ton, köme üretimi de 800 ton’dur. Gida siciline kayitli isletmelerde pestil üretim miktari 420 ton, köme üretimi 210 ton civarindadir. Ilimizde yaklasik olarak 225 ton’da pekmez üretilmektedir.

Soguk kis günlerinde enerji yaninda mineral, vitamin, protein ve karbonhidrat deposu olan pestili bagisiklik sisteminizi güçlendirmek için sik sik tüketmekte fayda vardir. Unutmayalim, tüketecegimiz pestiller mutlaka Tarim ve Köyisleri Bakanligindan izinli olmalidir

 

 

(Kaynak: Mehmet ÖZDEMIR Ondokuz Mayis Üniversitesi Ziraat Fakültesi)